close
終於，豆花來啦！
俏皮寫這系列的文章是有順序的
讓對黃豆有興趣的朋友可以按部就班地參考學習
大家知道我的筆記都花很多時間盡量寫得詳細
你們知道我一定不會辜負眾望的，呵呵～
所以先謝謝大家耐心的看完這幾篇"黃豆論文"阿！
豆花是我每次回家必吃的東西
我的鄉愁不在於炸排骨、不在於肉丸粽子
很簡單的，就是豆花
俏皮對豆花瘋狂的程度達到可以一個星期跑豆花店五次
一點糖水、一點粉圓、一點芋圓
就可以讓我忘記自己把老公丟在美國的罪惡感
相信很多會做豆花的朋友都說
唉，豆花簡單嘛，自己做不就好了
話是這樣說啦，可是做一次豆漿耗時耗力
誰還有那個精神再去研究豆花
再來做豆花跟做點心一樣，比例拿的不好就容易失敗
再說國外不像台灣這麼方便，還買的到現成的豆花粉
做豆花的材料很簡單，就是豆漿＋凝固劑
凝固劑有鹽滷、豆花鹽、山海膠、豆花粉、熟石膏等
這些台灣的食品化工行或材料店都可以買的到
鹽滷和山海膠是營業人士比較常用
一般家庭則是使用豆花粉和熟石膏較多，也最方便
豆花粉和熟石膏哪個好用？
豆花粉在波士頓沒有賣，所以我這次有從台灣帶回來一些
其實說穿了豆花粉就是熟食膏加上一些澱粉，事先幫你調好而已
只要照著各家包裝上的指示做即可
不要認為都幫你調好了就一定不會失敗
就是因為事先調好了，個人覺得豆花粉反而比較難拿捏
因為你必須完全依照它的指示，比較沒有彈性
我買的小包豆花粉都需要用到至少3000cc的豆漿
所使用的豆漿可能需要依照指示所需要的濃度
豆漿3000cc做出來的豆花我一個人吃不完，豆花也不能久放
減半做的話成效也有可能打折扣
最重要的是，我最討厭食譜用碗來做計算單位！
我喜歡幾克、幾盎司、幾杯
每家的碗都不一樣大，何況我家又不用碗吃飯
做豆花需要凝固劑，那我用洋菜或吉利丁不就好了？
可以阿，布丁豆花就是這樣做的，只是口感不一樣罷了
不過一般外面賣的布丁豆花可不是用豆漿做的喔
而且用洋菜和吉利丁做出來的豆花只能吃冷的，不能加熱
個人喜好不同，所以使用你比較有信心的方法
台灣的朋友如怕麻煩，可以使用豆花粉
國外的朋友找不到豆花粉沒關係，用熟石膏就好了
這一篇我就要來談使用熟石膏做豆花
熟石膏是蝦米？
哎唷～石膏耶，那不是在吃粉筆嗎？
石膏有分工業石膏和食用石膏
做豆花所用的石膏是食用的
叫做熟石膏(Gypsum Fibrosum)，也有人稱做燒石膏
有些包裝可能會寫Natural Calcium Sulfate
因為石膏的化學名稱是硫酸鈣
熟石膏其實在中醫裡也是一種藥材
在食品科學裡，熟石膏也拿來做改良劑
在這裡則是用來做豆花的凝固劑
熟石膏哪裡買？
一般的中國超市或是中藥店應該都買的到，非常的便宜
其實熟石膏的用量非常的小，一次大概是5g左右
我從中國超市買的則是一磅(454g)的包裝，用不完啦！
如果不是從超市或中藥店買的話，最好確定買的是可食用的(food-grade)
豆花除了豆漿和凝固劑之外，還會用上一點澱粉
澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感
一般來說使用的是蕃薯粉，也可以使用玉米粉或太白粉
也可以互相混合、替代
傳統豆花 
‧豆漿2000cc ‧熟石膏粉5g ‧蕃薯粉40g ‧冷開水100cc
‧溫度計一支
1. 將豆漿加熱到85C-90C之間，在等待的時候將熟石膏、蕃薯粉
和水拌合備用。
2. 取一圓筒型鍋子，倒入熟石膏水，稍微搖一搖鍋子使熟石膏水均
勻。將加熱到指定溫度的豆漿拿高(至少50cm)，一口氣到入圓
筒裡，水柱要粗且集中。沖完後會產生很多泡泡是正常的。決
對不能去動它，不然不會凝固！
3. 豆花凝固完成並冷卻後，將表面的泡沫刮掉，即可加糖水食用或
加蓋放入冰箱冷藏。要吃時可以再加熱。
進階級：俏皮的懶人豆花撇步
這是我做豆花做久想出來的方法
因為在爐子上加熱豆漿跟加熱牛奶一樣，加熱完都要刷鍋子
而我又是那種很懶的人，既然做優格我可以用微波爐加熱牛奶
做豆花為什麼不能用微波爐加熱豆漿？
我試驗一次成功後，就再也沒有刷過鍋子了
方法、概念完全是一樣，只是以微波爐代替瓦斯爐
你需要一個微波爐可用的耐熱玻璃杯，像pyrex
一個攪拌棒或湯匙，還有溫度計
我的杯子是1000cc，所以我將材料都減半
做出來的量對我來說一個人吃剛剛好
以1000cc(等於四杯)的豆漿，我的1200W微波爐來說
達到85C-90C，約是10分鐘
所以每三分鐘我會拿出來攪拌一次，讓豆漿溫度均勻
10分鐘到用溫度計再量一下確認溫度正確
(熱就放涼一下等它降溫到指定溫度)
然後一樣拿高沖入事先裝了熟石膏粉水的高桶鍋
你如果用的是2000cc(等於八杯)的豆漿量
當然加熱時間會比較久，每家微波爐瓦數也不同
只要記得每幾分鐘要拿出來攪拌，直到加熱到指定溫度
一但抓準時間後，以後做豆花就非常輕鬆
洗杯子的時候也不用刷
不過俏皮建議先從瓦斯爐加熱的方法開始做
將豆花的步驟做熟悉後
有空有興趣再試驗微波爐的做法
將豆漿加熱到85C-90C
將熟石膏、蕃薯粉、水拌合成石膏水，之後倒入桶裡
豆漿拿高，水柱要粗要集中，一氣呵成！
豆漿沖完了就不要再去動它，不然不會凝固！
剛沖完豆漿時泡泡超多
凝固放涼後的豆花就可以將粗糙的表面刮掉
你看，豆花完成啦！
舀起來放大給你看
此時的豆花拌點糖水就可以享用了
波士頓一年到頭的氣溫大多是冷冷的
所以俏皮喜歡做薑汁糖水搭配豆花，暖身也養身
糖水作法就完全看個人的喜好
一般來說都是用二砂糖
我本身喜歡用黑糖煮，除了比較香之外
黑糖對女性很不錯
市面上的豆花店家會另外製作薑汁，客人點的時候才在糖水裡攙一點
我很懶，自己吃就一個步驟完成，直接做成薑汁糖水
薑汁糖水 ‧切末老薑100g ‧水500cc +適量水稀釋 ‧糖/黑糖適量
1. 薑刷洗乾淨，不用去皮，只要把頭尾和壞掉的部份去除即可，
並切成末。
2. 把薑末和水500cc煮滾。水滾後轉小火續煮25-30分鐘。
3. 過濾薑末後，將薑汁倒回鍋裡，邊煮邊以適量的水稀釋，並
加入黑糖調味到自己喜歡的口味。(要多辣、多甜隨在你)
薑切成末
薑和水煮到滾
過濾之後倒回鍋裡，邊煮邊加水稀釋，並加入糖調味
加了黑糖的薑汁糖水顏色就比較深一點
來啦人客，來甲一碗啦！
等～～ 一 ～～ 下～～～
如果你以為豆花篇到此為止，那你就錯啦！
學完了基本的，下篇就來學卡澎湃的！
請待續......
1. 不只是熟石膏和澱粉的多寡會影響豆花的口感，豆漿的濃度也很
重要。熟食膏放太多會苦，放太少凝結不成功；豆漿太稀豆花偏軟，
也比較沒有香味，豆漿太濃豆花則會比較硬。俏皮之前談豆漿作法
時所提到1：8，是一般做豆花比較常用的比例。也看你的黃豆品質，
我自己喝豆漿常常是打1：8.5，做出來也是很好。
2. 你的豆漿要濾乾淨，不要有渣。用來做豆花的器具要乾淨，不要有油。
3. 豆花不是"煮"出來的，而是"沖"出來的。藉由"沖"所產生的壓力來讓
豆漿充分的和凝固劑溶合繼而凝固。所以用來做豆花的鍋子跟你煮
豆漿一樣，最好是有高度的圓桶，因為鍋子越深你所至造出來的壓
力越大，豆花做出來也會比較容易成功。
4. 豆花在凝固的時候絕對不能去動它。等到完全涼了之後才可放冰箱。
要吃熱豆花可以再加熱。
5. 熟石膏粉水調好的時候，如果不即刻用，就要每一陣子攪拌一次，
不然粉一沈澱，到時候豆花凝結會不均勻。如果已經倒入桶裡不馬上
沖豆漿的話，就稍微搖晃一下桶子，預防沈澱。
‧Soy習作 (一) ：自製豆漿，為甚麼？
‧Soy習作 (二) ：豆漿嘎己來
‧Soy習作 (三) ：黃豆的選擇
‧豆花配料(一)：花生和地瓜圓
‧豆花配料(二) ：抹茶粉圓
‧豆漿豆渣的運用
全站熱搜
留言列表
俏皮の放大鏡 (5)