Note di Cioppino

這一篇要來講的是自製豆漿

自製豆漿步驟很簡單
洗豆子 --> 泡豆子 --> (磨豆)打成漿 --> 過濾除渣 --> 煮漿
最後兩個步驟可以顛倒
先過濾再煮漿比較手續上比較方便一點
先煮漿再過慮味道會比較香，漿也會比較濃
俏皮是使用後者
豆漿打完濾完還沒煮之前叫做生漿
煮完後叫做清漿

當然做豆漿的方法很多
我阿母懶得泡豆子，就把豆子放到電鍋裡蒸熟
再用我孝敬她的Blendtec打成豆漿
也有人會把豆子泡到長芽然後打成豆漿
據說這樣的營養更好
再來現在市面上也有在賣磨豆機和豆漿機
磨豆機顧名思義只是把豆子磨成漿，這是比較傳統的作法
很多營業的豆漿店都會磨豆，不過還是要煮要濾
豆漿機就是一個按鈕完成，可用乾豆或溼豆作成豆漿
從開始到煮好只要20分鐘，也幫你濾好了

俏皮的經驗是:

一.
沒有泡過的豆子出漿量比有泡過的少，打出來的漿也比較淡
除非你有像俏皮阿母那台有飛機引擎的調理機
打完不過濾連汁帶渣全喝下肚
不過齁，飛機引擎打出來的還是會有渣啦，我就喝到過
差點奪門而出，因為我最最最討厭喝到渣！
所以怕被渣ㄍㄟˊ到的人還是拿個袋子過濾一下

二.
我相信出芽的豆子打成漿有外加的營養
不過，做一次豆漿從泡豆子到煮成散熱分裝冷藏要多久，哩甘栽？
俏皮已經算是啾骨力，叫我泡個一整天老是盯著豆子勤換水
哇ㄟ抓狂！

三.
磨豆機我沒有用過，品質好的一台不便宜，除了磨豆漿我也用不太到
而且之後還是要煮漿還是要過濾
那我還不如買一台豆漿機還比較便宜省事一點
不過問題來啦，雖然也沒用過豆漿機，但是我做了一些功課
市面上的豆漿機運作的模式是先將水燒熱
然後不是先將豆子煮熟磨成漿，就是用熱水漿豆子邊煮邊磨成漿
所以跟我前面講的一樣，先煮熟再磨漿出漿量和濃度
跟傳統的方式比起來還是有差
而且很多人對豆漿機保持懷疑的角度
煮豆漿要有一定的時間，因為豆漿裡面有一些酵素對人體不好
一定要把酵素煮掉才可以飲用，除非你想跑廁所
一般豆漿機標榜20分鐘以內完成全部的手續，實在是快到令人心動
不過這些豆漿機在世界上也賣了很久了
還有人持續在買表示這些機器應該有他過人之處
俏皮每週做一到兩次豆漿，每次份量都至少2.5公升到一加侖
所以有一定的時間消耗，要泡要煮要擠最後還要洗鍋子
我有考慮來試試豆漿機，或許新的機型功能更好也不一定
要是用了再來跟大家分享

豆子泡的時間：夏天4-6 小時，冬天約8小時
泡到豆子漲成兩倍大，中間換水一兩次
豆子不能泡太久，會爛掉
夏天天氣很熱的時候可以放到冰箱裡面泡
有人會在打漿前把黃豆皮撮掉
就我一次用400g的黃豆來說，那是幾百顆黃豆
第一次撮的時候，搓到不知人去
或許你可以邊看日劇邊撮皮，我可沒辦法
而且黃豆皮又不溶於水，到時候還不是被擠成渣
所以那第一次撮皮，也我是最後一次

有些人不喜歡喝豆漿是因為怕豆漿會有"豆子"的味道
原因除了豆子的品質外，也可能子豆子泡太久了
讓豆漿的豆味比較不明顯，或是讓豆香更香一點
可以加一點堅果下去打成漿
像花生、杏仁、核桃甚至芝麻都可以
要注意的是，在選堅果的時候，例如花生
最好選沒有調味沒有用油炸過或炒過的
美國可以買的到生花生(raw peanuts,或是blanched peanuts)
我本身是加花生，因為很香而且比起其他堅果來的便宜
堅果總歸是堅果，是有油的，所以不要放太多
不然你的豆漿會看起來油油的，而且喝的時候也會有油的味道
再來，你也可以要喝的時候再調味
加一些阿華田、Nesquik啦，泡成巧克力豆奶或草莓豆奶

你問俏皮用什麼打豆漿？
跟一般家庭一樣用果汁機
果汁機的馬達當是比不上名牌的調理機
但是我們不是在營業，不必如此大手筆為了豆漿去買一台調理機
等我家果汁機被我打壞了再來考慮調理機吧
在此之前將豆子多打幾次就好
如果你的果汁機只是一般或較弱馬力，可以試試俏皮的方法
在分次打漿的時候，分次地將豆子和水分配好
先放入豆子，將豆子打一下
我的果汁機有打豆子和堅果的設定，
沒有的話可以用比較弱的設定打
泡過的豆子很軟，所以一定打的動
打完後用刮刀將杯子邊緣的豆子刮下去，加一半水再重複打的動作
然後用強速打一次，加入剩下的水，最後再強速打一次
即可倒入鍋中準備煮

打豆漿時，豆子和水的比例是如何呢？
市面上在賣的豆漿很多都稀釋到豆子的十倍以上
也就是豆子：水＝1：10
所以如果要喝濃一點水的比例就少一點
我做過1：6 、1：8和 1：8.5和1：9
因為我使用的新種豆子和作法
1：6出來的太濃了，感覺有點像在喝米漿
我以前用大陸的黃豆打1：6就沒有這麼濃了
可見豆子的品質還是有差異
一般來說1：8～1：10都ok
我自己是喝的時候打1：8 或1：8.5
但是如果有要做豆花的話，就是1：8

除了處理的方式不同外，不同的黃豆出漿量也不同
以我現今使用的黃豆來說，我每次用約400g到450g的豆子打
可以做出約2.5～3公升多的豆漿
喝不完的豆漿放到最內層
如果不加糖的話放一個星期ok

煮豆漿的時候要小心，因為豆漿蛋白質高汽化快
一旦煮滾了就會往上衝，如果沒注意就等著刷瓦斯爐吧！
在鍋子的選擇上，最好使用有高度的圓桶型鍋子
而且你的生漿最好在鍋子六分滿的地方，這樣一來它有空間往上跑
這就是為甚麼煮豆漿時人一定要在旁邊看，並不時攪拌
而且豆漿容易燒焦，尤其當你先煮漿再濾渣的話

俏皮的撇步是，
用紙巾沾點植物油在鍋子邊緣內部擦上約兩公分的油
當豆漿開始冒大泡要往上衝時，將鍋子離火幾秒
讓泡沫往下降後，轉小火再持續煮個10～15分鐘
等到泡沫被煮掉後即可離火放涼

             
                                自製豆漿 
                 ( 約2.5公升，採用比率豆子：水＝1：8 )
 
                                      
                ‧黃豆400g ‧水3200ml  ‧豆漿袋

                                     
1. 檢視豆子，將瑕疵或蟲蛀的去除，用水將豆子沖洗幾次倒水變乾淨。

2. 洗淨的豆子夏天泡水約4-6小時，冬天約8-10小時，泡到豆子變兩倍
   大。中間換水一到兩次。夏天如果天氣很熱，可以放到冰箱泡。

3. 豆子和水分次以果汁機打成漿。
    泡出來的豆子重量會是乾豆的兩倍多，
    所以如果豆子泡完的總重量是800g，分作五次打，則每一次打的
    時候，豆子是160g，水640ml。(當然可以不用算的這麼精準啦，
    只是我自己做筆記的時候習慣把數值都寫出來。)

4. 打完的豆漿可以以豆漿袋先過濾，即為生漿，再入鍋煮。
    或是打完直接入鍋煮，不時攪拌，煮到冒大泡泡時，離火幾秒讓
    泡沫下降。轉小火再煮個10-15分鐘直到泡沫被煮掉，一樣要不時
    攪拌 (尤其是先煮再過慮的方法)。即可離火放涼過濾裝瓶。







    打完豆漿開始煮的時候泡沫都超多



    可是煮越久泡沫就會越少，豆香也會慢慢釋放出來



    煮到滾，冒大泡泡。
    注意！泡沫會往上衝！



   將火轉小煮10-15分鐘把泡沫煮掉


    煮豆漿不是都會有一層皮嗎？日本人稱之yuba
    最近才開使用的新種黃豆品質真的是不錯
    煮出來的皮厚到可以拿來做雞捲啦！




                 




1. 豆漿煮的時候要是有放糖，則存放的時間相對縮短很多。所以
   最好是要喝之前再調味。我和老義都是喝無糖豆漿。豆漿之所
   以要花時間煮是因為除了煮熟外，也要把生漿內的酵素煮掉，
   一般來說煮到豆漿滾之後，漿火轉小在煮個10-15分鐘，視豆
   漿量而定。

2. 豆漿袋台灣的烘培材料店、夜市、超市甚至量販店都有在賣。
    我在大潤發有看到過。一包兩個袋子好像是50塊。買不到的
    可以到這裡看看。平常沒用還可以拿來蒸包子。國外買不到
    豆漿袋的人大概都會用紗布。我本身是很不喜歡用紗布因為
    太脆弱了，一不小心擠破了就像雪花紛飛，那你就有得清理
    了。可以用織得很緊密的洗衣袋或布袋，也可以拿舊的、乾
    淨的枕頭套車一個袋子。一定要用車的，不然還是會雪花紛飛
    啦。不要用有顏色的袋子！除非你想喝染色的豆漿！
    如果你用果汁機打的比較仔細，像我自己的打法，用豆漿袋
    濾一次就ok了，喝不到渣。像我這種很怕渣的會龜毛地濾兩
    次，即使第二次濾出來根本就不用擠，豆漿完全透過，因為
    根本沒什麼渣 (所以完全是心裡因素，讓自己爽的)。

3. 煮完豆漿的鍋子底下一層殘留物 "著鼎" 怎麼辦？
    鍋子泡水一陣子，不想等的可以用溫水泡，等到底下
    的那層皮軟化後用湯匙稍微刮一下就起來了。煮豆漿火不能
    太大，不然你就要一直攪才不會燒焦，尤其是當你先煮熟再
    過濾。當然也有人會故意煮的稍微焦一點吃他的焦香味。



      ‧Soy習作 (一) ： 自製豆漿，為甚麼？
      ‧Soy習作 (三) ： 黃豆的選擇
      ‧Soy習作 (四) ： 自製豆花
      ‧豆漿豆渣的運用